Hidrolisados de amido hidrogenado

Os hidrolisados de amido hidrogenado (HSH) ou poliglicóis, incluindo os xaropes de glicose hidrogenada, xaropes de maltitol e xaropes de sorbitol formam uma família de adoçantes de volume e sabor agradável usados em vários produtos. São excepcionalmente adequados para doces sem açúcar, porque não cristalizam. Misturam-se bem com sabores e são sinérgicos com adoçantes de baixo valor calórico.

Os HSHs são adequados a vários papéis funcionais, incluindo o uso como adoçantes de volume, agentes de viscosidade ou de consistência, umectantes, modificadores da cristalização, crioprotetores e auxiliares da reidratação. Também podem servir como portadores sem açúcar de sabores, cores e enzimas. Os HSHs foram desenvolvidos por uma empresa sueca na década de 1960 e têm sido usados pela indústria alimentícia, desde há muitos anos, especialmente em produtos de confeitaria.

Como são produzidos os HSHs?

Os HSHs são produzidos pela hidrólise parcial do amido de milho, trigo ou batata e posterior hidrogenação do hidrolisado sob pressão a alta temperatura. O produto final é um ingrediente composto de sorbitol, maltitol e sacarídeos hidrogenados mais elevados (maltitriitol e outros). Pela variação das condições e o grau de hidrólise, pode-se obter no produto resultante a ocorrência relativa de vários sacarídeos hidrogenados mono-, di-, oligo- e poliméricos. Assim, é possível produzir grande variedade de polióis (também conhecidos como álcoois de açúcar) que podem satisfazer várias exigências relativas ao diferentes níveis de doçura, viscosidade e umectância.

O termo “hidrolisado de amido hidrogenado” pode ser aplicado corretamente a qualquer poliol produzido pela hidrogenação dos produtos sacarídeos da hidrólise de amido. Entretanto, na prática, os nomes químicos comuns são usados para alguns polióis como sorbitol, manitol e maltitol. O termo “hidrolisado de amido hidrogenado” é mais comumente usado para descrever o grande grupo de polióis que contêm quantidades substanciais de oligo- e polissacarídeos hidrogenados, além de qualquer poliol monomérico ou dimérico (sorbitol, manitol ou maltitol, respectivamente).

Nos Estados Unidos, os HSHs são comercializados por três fabricantes: Archer Daniels Midland Company (ADM), Ingredion, Inc. e Roquette.  Os xaropes de maltitol podem conter de 55 a 65% de maltitol e o xarope de sorbitol pode conter de 70 a 75% de sorbitol.

Usos e a doçura de HSH

Os HSHs são ótimos umectantes que não cristalizam, permitindo a produção de alimentos e confeitos sem açúcar com a mesma receita e os mesmos sistemas de manipulação utilizados na produção de doces com açúcar. Esses produtos são muito usados em confeitos, produtos de panificação e ampla variedade de outros alimentos, dentifrícios e antissépticos bucais.

Os HSHs são adoçantes nutritivos que fornecem de 40 a 90 por cento da doçura do açúcar. Como polióis, os HSHs não são açúcares e são usados para fornecer doçura, textura e volume a uma variedade de produtos sem açúcar. Ao contrário dos açúcares, os HSHs não são imediatamente fermentados pelas bactérias bucais e são usados para formular produtos sem açúcar que não provocam cáries.

Os HSHs também são mais lentamente absorvidos no trato digestivo. No organismo, uma parte do HSH pode ser hidrolisada enzimaticamente em sorbitol, maltitol e glicose. No entanto, este processo é lento. Desse modo, o HSH tem potencial glicêmico reduzido relativo à glicose para diabéticos ou não. Como o HSH é absorvido mais lentamente, uma parte do HSH do alimento atinge o trato digestivo inferior onde é metabolizada pela ocorrência natural das bactérias do cólon. Como resultado, temos uma redução das calorias disponíveis, o que possibilita o seu uso como uma alternativa de valor calórico reduzido ao açúcar.

O poliglicol está aprovado para uso em várias categorias de alimentos na União Europeia.

Petições para uso da afirmação “geralmente reconhecido como seguro” (Generally Recognized as Safe, GRAS) para o HSH foram aceitas para apresentação pela Agência Federal de Alimentos e Medicamentos. Isso permite aos fabricantes produzir e vender os alimentos que contenham esses adoçantes nos Estados Unidos.

Não provoca cáries

Os polióis, inclusive o HSH, são resistentes ao metabolismo por bactérias bucais que quebram açúcares e amidos para liberar ácidos que podem resultar em cáries ou corrosão do esmalte dos dentes. Portanto, são seguros para os dentes e não cariogênicos. A utilidade dos polióis como alternativa aos açúcares e como parte de um programa abrangente para a adequada higiene dental foi reconhecida pela Associação Dental Americana.

Seguro para diabéticos:

Atualmente, controle de glicemia, lipídios e peso são os três objetivos principais do controle do diabetes. A absorção do HSH é lenta e incompleta. Portanto, o aumento da resposta da glicose e insulina no sangue associado com a ingestão de glicose fica significativamente reduzido quando HSHs são usados como adoçantes alternativos. O valor calórico reduzido (75 por cento, ou menos, que o açúcar) do HSH é coerente com o objetivo de controlar o peso. Os produtos cujo açúcar foi substituído pelo HSH podem, portanto, ser utilizados, proporcionando uma maior variedade de opções sem açúcar e de calorias reduzidas para diabéticos.

Considerando que o diabetes é complexo e as exigências para o seu controle podem variar entre os indivíduos, a utilidade do HSH deve ser discutida entre os indivíduos e seus médicos responsáveis. Os alimentos adoçados com produtos com HSH podem conter outros ingredientes que também contribuem com calorias e outros nutrientes. Esses fatores devem ser considerados no planejamento das refeições.

Alternativas ao açúcar com baixo valor calórico

A absorção do HSH pelo organismo é lenta e permite que uma porção do HSH atinja o intestino grosso onde o metabolismo produz menos calorias. Dessa forma, ao contrário do açúcar que contribui com 4 calorias por grama,

a União Europeia elaborou uma diretiva para rotulagem nutricional que declara que os polióis, incluindo o HSH, têm valor calórico de 2,4 calorias por grama.

O HSH pode, portanto, ser útil na formulação de alimentos de baixo valor calórico.

O menor valor calórico do HSH e de outros polióis é reconhecido em outros países. Nos Estados Unidos, por exemplo, aceita-se o valor calórico de 3 calorias por grama para HSH.

Segurança

A segurança dos produtos com HSH e seus componentes é fundamentada por uma vasta gama de estudos de segurança em humanos e nos animais, incluindo estudos de alimentação de longo prazo, de teratologia e reprodução de várias gerações.

O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO analisou as informações de segurança e concluiu que os xaropes de maltitol são seguros. O JECFA estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) para “xarope de maltitol” “não especificada”, ou seja, sem limite de uso. Uma IDA “não especificada” é a categoria mais segura que o JECFA pode atribuir a um ingrediente alimentício. As decisões do JECFA são frequentemente adotadas por muitos países pequenos, que não têm agências próprias para analisar a segurança de aditivos alimentícios. Em 1984, o Comitê Científico da Alimentação Humana da União Europeia avaliou os xaropes de maltitol e concluiu que não era necessário definir uma IDA para xaropes de maltitol.

Nos Estados Unidos, petições para que produtos com HSH sejam “geralmente reconhecidos como seguros” (GRAS) foram aceitas para apresentação. Depois que uma petição de afirmação GRAS é aceita para apresentação, os fabricantes de alimentos podem usar o ingrediente. Produtos da família de HSH estão aprovados em muitos outros países, incluindo Canadá, Japão e Austrália.

Abordagem de vários ingredientes para o controle de calorias

O HSH, embora menos doce que a sacarose, mistura-se bem com outros adoçantes e sabores e pode mascarar sabores desagradáveis como os sabores amargos. Os produtos HSH são sinérgicos com adoçantes de baixo valor calórico. As aplicações do HSH incluem confeitos, produtos de panificação, coberturas e sobremesas congeladas. Nos produtos de panificação, por exemplo, os HSHs não só oferecem a doçura, mas também o controle da umidade, melhoria da textura, não cristalizam, não ficam tostados (com menor possibilidade de queima), melhoram a estabilidade e o sabor, prolongando a validade.