Sorbitol

O sorbitol, um poliol (álcool de açúcar), é um adoçante volumoso encontrado em vários produtos alimentícios. Além de fornecer doçura, é excelente umectante e agente de texturização. O sorbitol é cerca de 60% tão doce quanto a sacarose, mas com um terço menos de calorias. É suave ao paladar, com sabor doce, refrescante e agradável. Não é cariogênico e pode ser útil para diabéticos. O sorbitol tem sido utilizado com segurança em alimentos processados por quase meio século. Também é usado em outros produtos das indústrias farmacêuticas e de cosméticos.

Foi descoberto por um químico francês nos frutos da tramazeira, em 1872. Ocorre naturalmente em grande variedade de frutos e bagas. Atualmente, é produzido comercialmente pela hidrogenação da glicose e está disponível nas formas líquida e em cristais.

Sorbitol

  • Proporciona volume e doçura com sabor agradável limpo e fresco.
  • Contribui com um terço menos calorias que o açúcar: cerca de 2,6 calorias por grama.
  • É excelente agente umectante, de texturização e não cristaliza.
  • Pode ser usado em grande variedade de produtos, incluindo doces sem açúcar, gomas de mascar e alimentos sem açúcar como produtos de panificação e sobremesas congeladas.
  • Não contribui para a formação de cárie dentária.
  • Pode ser útil como alternativa ao açúcar para diabéticos, desde que a conselho médico.

Vantagens funcionais

O sorbitol é usado como umectante em muitos tipos de produtos para proteção contra perda do teor de umidade. As propriedades texturais e de estabilização da umidade do sorbitol são utilizadas na fabricação de doces, produtos de panificação e chocolate, em que os produtos tendem a tornar-se secos ou endurecidos. A sua ação estabilizadora da umidade protege estes produtos contra o ressecamento e mantém seu frescor inicial durante o armazenamento.

O sorbitol é muito estável e quimicamente não reativo. Pode suportar temperaturas elevadas e não participa das reações de Maillard (escurecimento). Essa é uma vantagem, por exemplo, na produção de biscoitos, em cuja fabricação prefere-se uma cor que transmita frescor e não de “queimado”. O sorbitol também combina bem com outros ingredientes alimentícios como açúcares, agentes de gelificação, proteínas e gorduras vegetais. Funciona bem em muitos produtos alimentícios como gomas de mascar, doces, sobremesas congeladas, biscoitos, bolos, coberturas e recheios, bem como produtos de higiene bucal, inclusive cremes dentais e antissépticos bucais.

Não provoca cáries

O sorbitol é resistente ao metabolismo por bactérias bucais que quebram açúcares e amidos para liberar ácidos que podem levar às cáries ou à corrosão do esmalte dos dentes. O sorbitol também não é cariogênico. A utilidade do sorbitol, como alternativa aos açúcares e como parte de um programa abrangente para a adequada higiene dental foi reconhecida pela Associação Dental Americana.   A FDA dos EUA aprovou o uso da afirmação de saúde “não provoca cáries” nos rótulos para alimentos sem açúcar que contenham sorbitol.  Os produtos adoçados com sorbitol podem ser rotulados como “não prejudicial aos dentes” em alguns outros países.

Útil nas dietas para diabéticos

Atualmente, controle de glicemia, lipídios e peso são os três objetivos principais do controle do diabetes. O sorbitol é absorvido lentamente. Portanto, se o sorbitol for usado, o aumento da resposta da glicose e insulina no sangue associado com a ingestão de glicose fica significativamente reduzido. O valor calórico reduzido do sorbitol (2,6 calorias por grama, contra 4,0 do açúcar) é coerente com o objetivo de controlar o peso. Os produtos que substituem o açúcar pelo sorbitol podem ser utilizados por uma maior variedade de opções sem açúcar e de calorias reduzidas para diabéticos.

Considerando que o diabetes é complexo e as exigências para o seu controle podem variar entre os indivíduos, a utilidade do sorbitol deve ser discutida entre os indivíduos e seus médicos responsáveis. Os alimentos adoçados com sorbitol podem conter outros ingredientes que também contribuem com calorias e outros nutrientes. Esses fatores devem ser considerados no planejamento das refeições.

Alternativas ao açúcar com calorias reduzidas

A absorção do sorbitol pelo organismo humano é lenta e permite que uma parte do sorbitol ingerido alcance o intestino grosso onde o metabolismo produz menos calorias. Portanto, ao contrário do açúcar que contribui com quatro calorias por grama, a contribuição calórica do sorbitol é de apenas 2,6 calorias por grama. A Agência Federal de Alimentos e Medicamentos (FDA) dos EUA declarou que não se opõe à utilização desse valor.  O menor valor calórico do sorbitol e de outros polióis também é reconhecido em outros países. Por exemplo, a União Europeia elaborou uma diretiva para rotulagem nutricional que declara que os polióis, incluindo o sorbitol, têm valor calórico de 2,4 calorias por grama.

Segurança

A segurança do sorbitol é corroborada por inúmeros estudos divulgados na literatura científica. O Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) da OMS/FAO examinou os dados de segurança e concluiu que o sorbitol é seguro. O JECFA estabeleceu uma ingestão diária aceitável (IDA) para sorbitol “não especificada”, ou seja, sem limite de uso. IDA “não especificada” é a categoria mais segura que o JECFA pode atribuir a um ingrediente alimentício. Muitos países que não têm agências próprias para analisar a segurança de aditivos alimentícios adotam as decisões do JECFA.

O Comitê Científico para a Alimentação Humana da União Europeia (UE) publicou uma avaliação abrangente dos adoçantes em 1985, concluindo que o sorbitol é aceitável para o uso, sem estabelecer um limite para tal.

No desenvolvimento do regulamento atual para alimentos e medicamentos dos EUA, que declara o sorbitol como GRAS, os dados de segurança foram cuidadosamente avaliados por cientistas qualificados do Comitê Seleto de Substâncias GRAS (Select Committee on GRAS Substances) escolhido pelo Gabinete de Ciências da Vida da Federação de Sociedades Americanas de Biologia Experimental (FASEB). Na opinião do Comitê Seleto, não houve provas que demonstrassem um perigo caso o sorbitol fosse utilizado nos níveis atuais ou em níveis que possam ser esperados no futuro. O regulamento da Agência Federal de Alimentos e Medicamentos dos EUA para sorbitol exige a seguinte declaração no rótulo para alimentos cujo consumo razoavelmente previsível possa resultar na ingestão diária de 50 gramas de sorbitol: “O consumo excessivo pode ter efeito laxativo”.

Abordagem de vários ingredientes para o controle de calorias

O sorbitol funciona bem com outros ingredientes e pode ser sinérgico com outros adoçantes. Isto significa que a combinação dos adoçantes é mais doce do que a soma dos adoçantes individualmente e resulta em misturas sinérgicas que fornecem o sabor, com vantagens econômicas e de estabilidade.

Futuro

O sabor gostoso do Sorbitol, seu valor calórico reduzido, versatilidade e outras vantagens facilitam o seu uso em grande variedade de produtos. Com a crescente demanda por produtos com calorias e gorduras reduzidas, o uso do sorbitol também deverá aumentar. Nos Estados Unidos, o sorbitol é fornecido por vários fabricantes, incluindo a Archer Daniels Midland, Cargill Inc., Ingredion e Roquette.